🍲 Arabaşı Çorbası ve Hamuru Tarifi | Kış Gecelerinin Efsane Yemeği
Kış geldi mi İç Anadolu'da, özellikle Yozgat, Çorum, Kırşehir, Kayseri, Konya, Ankara civarında evlerde bir telaş başlar: “Bu hafta sonu arabaşı yapalım mı?” diye sorulur. Çünkü arabaşı sadece bir yemek değil, bir sohbet, bir dayanışma, bir gelenektir. Gece yarısına kadar kaynayan tavuklar, un kavrulurken çıkan mis gibi koku, limon sıkılırken herkesin “daha fazla limon!” diye bağırışları… Sonra o sert hamurdan lokmaları çorbaya banıp yemenin keyfi… Eğer siz de bir kere gerçek arabaşı yediyseniz, ömür boyu unutamazsınız. Bu yazıda size en geleneksel, en lezzetli, dededen toruna aktarılan arabaşı tarifini ve tüm püf noktalarını anlatıyorum.
Bu Makalede Neler Var?
🥄 Arabaşı Nedir, Hangi Yöreye Aittir?
Arabaşı, İç Anadolu’nun en köklü kış yemeklerinden bir tanesidir. Temelde iki bölümden oluşur: keskin, ekşi, bol limonlu ve biber salçalı bir tavuk suyu çorbası ile una biraz tuz ve su eklenerek sertçe pişirilen, soğuduktan sonra katılaşan hamur. Hamur kaşıkla değil, el ile koparılıp çorbaya banarak yenir.
En çok Yozgat, Çorum, Kırşehir, Kayseri, Nevşehir, Kırıkkale, Çankırı ve Ankara’nın bazı ilçelerinde yapılır. Her ilin kendine göre küçük farkları olsa da temel mantık aynıdır: Çorbası çok keskin olacak, hamuru çok sert olacak!
🧾 Arabaşı İçin Gerekli Malzemeler (8-10 kişilik)
Çorba için:
- 1 bütün tavuk (veya 1 büyük hindi but – hindi eti daha lezzetli olur)
- 4-5 litre su
- 2 yemek kaşığı tereyağı
- 2 yemek kaşığı un (hamurun dışında, çorba için)
- 2 yemek kaşığı domates salçası (veya karışık biber salçası)
- 1 yemek kaşığı tatlı kırmızı toz biber
- 1 tatlı kaşığı acı kırmızı toz biber (damak tadına göre artırılabilir)
- 1 tatlı kaşığı karabiber
- 2-3 tatlı kaşığı tuz
- 1 su bardağı limon suyu (yaklaşık 5-6 limon) – mutlaka taze!
- İsteğe bağlı: 1 çay kaşığı nane
Hamur için:
- 1 kg un (tercihen beyaz buğday unu)
- 1 tatlı kaşığı tuz
- 5 su bardağı su (un markasına göre biraz oynayabilir)
🍚 Arabaşı Hamuru Nasıl Yapılır? (En Önemli Kısım!)
Arabaşının hamuru ne kadar sert olursa o kadar makbuldür. Yumuşak hamur yapanlar “bu ne böyle lapa!” diye eleştirilir 😄
- 5 su bardağı suyu geniş bir tencerede kaynatın.
- Kaynayınca 1 tatlı kaşığı tuz atın.
- Unu yavaş yavaş ekleyin ve sürekli karıştırın. Topaklanmasın diye tahta kaşıkla karıştırmak en iyisidir.
- Unu ekledikten sonra kısık ateşte en az 40–45 dakika, hatta 1 saat karıştırarak pişirin. Hamur göz göz olacak, ağırlaşacak, kaşık dik duracak hale gelecek.
- Pişme bittiğinde hamur çok koyu ve parlak olacak. Ateşten alın.
- Hemen geniş bir tepsi veya büyük borcama dökün, üzerini düzleştirin. Kalınlığı 1,5-2 cm olsun.
- Soğudukça katılaşır. Buzdolabına koymayın, oda sıcaklığında 3-4 saatte donar.
🍗 Arabaşı Çorbası Tarifi – Keskin ve Lezzetli
- Tavuğu (veya hindi butu) 4-5 litre suda haşlayın. Köpüklerini alın, 1,5 saat kadar iyice yumuşayana kadar pişirin.
- Tavuğu çıkarın, didikleyin. Suyunu süzerek ayrı bir tencereye alın (kemik ve deriyi de tekrar koyabilirsiniz, daha lezzetli olur).
- Ayrı bir tavada 2 kaşık tereyağını eritin, 2 kaşık unu kavurun (kokusu çıkana kadar).
- Salçayı ekleyip 1-2 dakika daha kavurun.
- Toz biberleri ve karabiberi ekleyip 30 saniye kavurun, sonra tavuk suyundan 2-3 kepçe alıp terbiyeyi inceltin.
- Bu karışımı kaynayan tavuk suyuna yavaş yavaş ekleyin, sürekli karıştırın.
- Tuzunu ayarlayın.
- En son limon suyunu ekleyin. Limon ne kadar çok, çorba o kadar keskin olur. Yozgat usulü çok limonludur!
- Kaynayınca altını kapatın. Çorba hazır.
🔥 Arabaşı Yapmanın Tüm Püf Noktaları
- Hamurun sert olması için unu mutlaka uzun süre pişirin. Karıştırmayı bırakırsanız dibine tutar!
- Çorbaya salça yerine sadece biber salçası kullananlar da var, renk daha kırmızı olur.
- Limon suyunu en son ekleyin, yoksa acısı çıkar.
- Çorbayı servis ederken tekrar ısıtın, kaynamasına yakınken ateşten alın. Kaynarsa limonun tadı kaçar.
- Hamuru keserken bıçak kullanmayın, elinizle koparın. Gelenek böyledir.
- Çorbaya didiklenmiş tavuk eti de eklenebilir ama çoğu kişi sade tercih eder.
- Kışın dışarıda soğutursanız hamur taş gibi olur, çok güzel!
🍋 Servis Şekli ve Yanında Ne Gider?
Masaya büyük bir tencere çorba, yanına tepside katılaşmış hamur, bir kase ekstra limon dilimleri ve bolca pul biber gelir. Herkes kendi lokmasını koparır, çorbaya banar, önce lokmayı ağzına atar, hemen ardından bir kaşık çorba içer. Çorbayı kaşık kaşık içmek yok! Lokma + çorba birlikte yenir.
Yanına mutlaka turşu (özellikle lahana veya salatalık), soğan salatası ve roka gider. Bazıları yanında rakı içer, bazıları şalgam suyu… Ama en güzeli çaydır bence 😊
📜 Arabaşının Kısa Tarihçesi
Arabaşı, Osmanlı döneminde saray mutfağından değil, Anadolu’nun köylerinden çıkmış bir halk yemeğidir. Kışın soğuk gecelerinde hem ucuz hem de çok doyurucu olduğu için tercih edilmiş. Tavuk yerine kaz, hindi veya horoz eti de kullanılırmış. Günümüzde hala Yozgat’ta “Arabaşı Gecesi” diye özel davetler düzenlenir, komşular sırayla birbirine yapar.
Sık Sorulan Sorular (SSS)
Çünkü un uzun süre pişirilir ve su oranı çok azdır. Soğuyunca nişasta jelatinleşir ve taş gibi katılaşır. Buzdolabına koymazsanız daha sert olur.
Olur ama hindi eti daha lezzetli olur. Eskiden kaz eti kullanılırmış. Et kullanmadan sadece kemik suyuyla yapanlar da var ama lezzeti düşer.
Bir daha ki sefere unu daha uzun karıştırın ve suyu biraz azaltın. Yumuşak hamuru tekrar tencereye alıp 10-15 dakika daha pişirirseniz biraz toparlar ama ilk günkü gibi olmaz.
Bazı yöreler 1 kaşık buğday nişastası ekler ama geleneksel tarifte yoktur. Un kavrulup terbiye yapıldığı için çorba yeterince bağlanır.
Yöre insanı “Yazın arabaşı olmaz!” der. Çünkü bu yemek soğuk havalarda içilir, vücudu terletir, hastalıktan korur inancı vardır. Ama isteyen yazın da yapabilir tabii 😄
Yorum Gönder
Yorumunuzu buradan gönderebilirsiniz